La Mortadella nasce a Bologna intorno al I secolo. Il nome, con buone probabilità, deriva dalla parola “mortarium”, per indicare un tipo di carne che veniva tritata attraverso un mortaio. Nel Museo Archeologico di Bologna è presente un’antica stele di epoca romana nella quale sono raffigurati da una parte sette maiali condotti al pascolo e dall’altra un mortaio.
Un altra possibile radice del nome deriva dal myrtatum (il mirto) utilizzato ai tempi in un insaccato chiamato “farcimen myrtatum”.
Nel Decamerone, Boccaccio cita il “Mortadello”; e nel Quattrocento i Visconti di Milano offrirono un bue grasso alla città di Bologna in cambio di saporite mortadelle.
Nel 1661 a Bologna, il “Bando e provisione sopra la fabbrica delle mortadelle e salami”, emanato dal Cardinale Girolamo Farnese, mise le prime leggi per bloccare tentativi di alterazione della ricetta originaria, che prevedeva innanzitutto l’esclusivo uso di carne suina.
La ricetta ufficiale venne divulgata dal 1667, quando un agronomo bolognese, Vincenzo Tanara, rese pubblica la ricetta e la lavorazione della mortadella, fino a quel momento custodita segretamente dai cosiddetti “Salaroli”.
Fino all’800 era un cibo pregiato, presente solo nelle tavole nobili; successivamente divenne sinonimo di carne meno pregiata e più popolare.
Come per il prosciutto e il salame, la mortadella, grazie alla vicinanza con l’Emilia e alla numerosa presenza di allevamenti suini, uniti ad una vera e propria “cultura del maiale”, viene largamente prodotta, diffusa e degustata in tutta la Romagna.